La carne al ser cortada, las superficies expuestas al ambiente se convierten en un campo de cultivo para la mayoría de las bacterias. Por esta razón es vital mantener condiciones de rigurosa higiene durante el procesamiento y envasado, para minimizar la cantidad de microorganismos en el producto. El uso de gases desplazando el oxígeno aumenta la productividad y vida útil del mismo.